国内外の食通や料理人から支持される奥田政行シェフが、
鶴岡・庄内の良質な食材と最高品質のパスタをつかったオリジナルレシピをご紹介します。
奥田シェフ独自のパスタ論に隠された秘密の一端がわかるかも…!?
メイン食材
出羽三山の主峰である月山では、
初夏の時期に根元が大きく湾曲した笹の
タケノコ・月山筍が旬を迎えます。
身が白く柔らかい月山筍は、アクが少なく
独特の風味と甘みを楽しむことができます。
パスタ
幅広パスタは
コクのあるソースがよく合います。
また、ミートソースなどに合わせても
おいしく召し上がれます。
標準ゆで時間は7分前後。
材料（2人分）
- No.303 フェットゥチーネ･･･
- 120g
- ピュアオリーブオイル･･･
- 少々
- ベーコン（4mmの拍子木切り）･･･
- 120g
- ニンニク（みじん切り）･･･
- 大さじ1弱
- 玉ねぎ（薄くスライス）･･･
- 1/4個
- 塩･･･
- 少々
- 赤ワイン･･･
- 150ml
- ブイヨン･･･
- 90ml
- マッシュルーム（スライス）･･･
- 6個
- 月山筍（細竹でも可）（皮をむき2mm幅にスライス）･･･
- 2本
- タイム･･･
- 1枝
- 生クリーム･･･
- 適量
- パルミジャーノ・レッジャーノ･･･
- 適量
作り方
- アルミパンにピュアオリーブオイルとベーコンを入れ中火にかけ、こんがり色づくまで炒める。
- ①にニンニクを入れて白くなるまで炒める。玉ねぎを加え、塩をふりしんなりするまで炒める。
- ②に赤ワインを入れ、アルコール分を飛ばし、味をみてワインの酸味がなくなるまで煮詰める。
- ③にブイヨンを加え沸騰させ、マッシュルームと月山筍を入れる。
- パスタをゆでる。
- ④は月山筍に火が通るまで5分ほど煮る（水煮の場合は煮る時間を短めにする）。
ゆでたパスタを入れ、芯が残る程度に煮込みながら味をしみ込ませる。 - タイムを手でちぎって⑥に入れ、仕上げに生クリーム、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて軽く混ぜて皿に盛る。
POINT
パスタ：太め
ゆで加減：かたく
塩加減：ふつう
ソースとパスタの合わせ方：ふらずに味をしみ込ませ、その後5回ふる。
メイン食材
庄内平野ではその豊かな自然の恵みを受けた、
アイコやこごみ、たらの芽や赤みずなど
様々な山菜が採れます。
山菜たちは春から初夏にかけての市場に出回
り、丁寧にアク抜きされた後は採れたて
ならではのみずみずしさを味わえます。
パスタ
太さ1.6mm、
シンプルなソースによく合います。
お皿に盛りつけた後、
バージンオリーブオイルを加えると、
一層うまみを引き立てます。
標準ゆで時間9分。
材料（2人分）
- No.11 スパゲッティーニ･･･
- 70g
- ピュアオリーブオイル･･･
- 大さじ3
- ニンニク（つぶしたもの）･･･
- 1片
- パンチェッタ（4mm幅の拍子木切り）･･･
- 50g
- 赤唐辛子（種を取り3mm幅に輪切り）･･･
- 1/3本
- 今日の山菜（ゆで用）･･･
- フライパンに
入るくらいの量
- 今日の野菜（生食用）･･･
- 適量
- 庄内豚ベーコン（角切り）･･･
- 50g
- EXヴァージンオリーブオイル･･･
- 適量
作り方
- アルミパンにピュアオリーブオイルとにんにくを入れて中火にかける。にんにくがキツネ色になったらパンチェッタを入れる。パンチェッタがキツネ色になったら赤唐辛子を加える。
- パスタをゆでる。
- ①にベーコンを入れる。ゆっくり火を入れ、ベーコンがキツネ色になったら赤唐辛子を加えてソースは完成。
- ゆでたパスタを③に入れる。
- パスタを取り出した湯に、ゆで用の山菜を入れてサッとゆで、④に入れて混ぜ合わせ皿に盛る。
- パスタの上に生食用の野菜を飾り、EXヴァージンオリーブオイルを回しかける。
※冷蔵庫にある余り野菜を上手に使ってもOK。
POINT
パスタ：やや太め
ゆで加減：ややかたく
塩加減：強めに
ソースとパスタの合わせ方：山菜を入れる前に2回、入れてから2回あおる。
ディ・チェコは1886年の創業以来、世界中のリストランテで愛され続けています。麺の表面がザラついているため、ソースが絡みやすいのが特徴です。
旬な食材を使えば、パスタの美味しさがさらに引き立ちます。
その時々の旬の食材で、最高のパスタを楽しんでください。