四季島パン、美味しさの理由

四季島では、地ぱんgoodのパンが提供されています。地ぱんgoodの特徴である乳酸菌の力を使い、パン酵母を併用することにより、乳酸菌が低温長時間で活動。長時間熟成させることで、グルテンの進展性が良くなりふんわりとろける食感に仕上がります。

小麦粉は、日清製粉の「エコード」を使用。
小麦のフレッシュな香りが強いため熟成の香りに負けず、味、香りともに複雑な味わいになります。吸水性が良いので、棚持ち、食感の改善に繋がるのも特徴です。

奥田流、ケーキづくりの奥義

まず、共立てと別立ての違いについて、生地を参加者に配りながら説明する奥田シェフ。
それぞれの生地に合う食材として、共立てはイチゴ、別立ては洋ナシが向いていることを実演を通じて紹介しました。

そして、日清製粉の小麦粉「バイオレット」と「エンジェライト」で、イチゴのケーキの食べ比べ。同じ食材のケーキでも、小麦粉の特性によって、しっとり・ふんわりと言った食感の特徴の違いが出ることを、日清製粉営業部濱田次長より説明しました。会場からは、生地作りについてたくさんの質問があがります。

最後に、奥田シェフ自ら、奥田流ケーキの奥義を公開しました。ケーキの構成は、油脂分・糖分・旨み・塩味であり、それは母乳と同じ。つまり、遺伝子に訴えかける味わいであり、だからこそ欲しくなるということ。これに、スポンジケーキの焦げた風味が加わると、焼肉と同じになり満腹でも食べられる…という、究極のショートケーキのパランス理論を披露して、締めくくりました。

奥田流、ケーキづくりの奥義

小麦の風味を活かすカギは、グルテン形成。グルテン形成に重要なのは、水・粉・練り方の３つです。　生パスタと小麦粉の特性を理解するため、手打ち生パスタの実演を行いました。

強力粉３００ｇ、薄力粉１１０ｇ、デュラム粉１１０ｇ（日清製粉デュエリオ）を配合し、卵、水、さらに黒胡椒を練りこんだパッパルデッレを作り、「カーチョ・エ・ペペ」（ローマ風チーズと胡椒のパスタ）を参加者で試食しました。

奥田シェフは、素材に併せてパスタ生地を自由自在に切れるため、お店のオリジナリティが出せることを強調。生パスタの可能性を感じさせました。

最後に、全日本生パスタ協会の理事で、淡路麺業株式会社 代表取締役　出雲文人氏が登壇。
生パスタの特徴やタイプを紹介し、セミナーを締めくくりました。